江戸時代に鰹節を焙乾することが考案され、現代の鰹節が生まれた。関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節（荒節）の表面を削り（裸節）、何度もカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。
刺身（芝づくり）
刺身は美味とされるが、近縁のサバと同様に傷みが早い。〆方（しめかた）の方法により味が大きく異なってしまうとされ、〆る方法は漁師の腕の見せ所となっている。
鰹の刺身は、本来皮付きにつくり（これを芝づくりという）、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗であったが（英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある）、現代では鮪などと同様皮を落とし、生姜もしくはわさびで食べることが多い。特に生姜はカツオ料理の付け合せの代名詞的存在となっていて、カツオの旬の時期になると付随して生姜の売れ行きも伸びるほどである。
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上記の食べ方以外に、醤油マヨネーズを付けて食べる事もある。これは昔、ある漁船の船員が誤ってマヨネーズを掛けたサラダに鰹の刺身を落としてしまい、食べてみたら不思議と美味しかったと言う伝えがある。
鰹のタタキ
一般にカツオを節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り氷で締めたものを指す。また、鰹の産地によっては鰹の血合い部分を削ぎ集め、2本の包丁を使いまな板の上で細かく叩いて酢みそで和えたものをたたきと呼ぶ。
生利節（なまりぶし）
生節（なまぶし）、地方によっては「とんぼ」とも呼ばれる、ゆでて火を通し加熱した節の切り身。フキなどの春野菜と炊き上げると、季節の逸品料理として喜ばれる。
その他
鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分、腸なども食材とされ、塩辛に加工される（腸の塩辛は商品名として「酒盗」とも）。また鹿児島・枕崎では、カツオの心臓は「珍子（ちんこ）」と呼ばれ、唐揚げや煮付けで食べられる。静岡県焼津ではカツオの心臓を「へそ」と呼び、おでんの具とすることもある。
利用 [編集]
インシュリンの精製
結晶インスリンの生成方法が発見されるまでの間は、カツオのランゲルハンス島から、糖尿病の治療に用いるインスリンが精製されていた時期もある。しかし、魚類のインスリンのヒトに対する効果は若干低く、魚からランゲルハンス島を集める作業に手間がかかることもあり、他の方法へと置き換えられた。